Besoin soudain de grand air et de vert tout autour pour parler d’un légume qui sent bon la saison du renouveau. L’escapade parfaite vers la mythique Pinte des Mossettes, table étoilée, posée là, au beau milieu des alpages, qu’un jeune Chef aussi libre qu’authentique fait briller avec talent et intuition.

Pèlerinage des sens

Le chemin à lui seul c’est déjà l’expérience des sens. La Gruyère, les Préalpes, cette route bucolique vers le grand chalet d’altitude que je rejoins. La Pinte des Mossettes a la tête dans le brouillard ce matin d’avril et l’atmosphère de nature brute se révèle très inspirante. Plus tard, le voile se lèvera sur le Moléson, offrant aux yeux un décor de carte postale. Le cadre exceptionnel charme la vue et l’esprit. C’est magique ici. Certainement le sentiment qu’a eu un jour Romain Paillereau quand il a choisi l’évidence de ce lieu pour y révéler sa cuisine. Je rencontre un jeune homme, un barbu robuste style Hipster de Fribourg, charismatique, et un brin mystérieux. Boxeur thaï de son temps libre, il ne manquera pourtant pas de délicatesse. À son expression directe et rieuse, je comprends qu’on ne la lui fait pas à lui, ou sinon, qu’une seule fois ! À sa poigne appuyée et son accent d’ailleurs, je ne doute pas de sa franchise et de ses origines de périgourdin, élevé dans les marmites délicieuses de sa maman. Cette époque où il faisait déjà les croquis de ses futures assiettes. Romain Paillereau, le bûcheur assidu, appliqué, l’ambitieux, a suivi ce pour quoi il était destiné, et on l’en remercie. Sa cuisine, il l’a affinée au travers des belles rencontres, chez les pointures du métier, sur différents continents, tout le long de sa jeune expérience si calibrée déjà. Pas de chichis, mais de la délicatesse oui. Inspiré par les plus grands – Michel Troisgros, son mentor, pour n’en citer qu’un – le Chef en insuffle la juste dose. Le juste équilibre entre le raffinement et l’authenticité pour des assiettes purement belles et gourmandes. Alliance de contrastes parfaite dans ce lieu chargé d’histoires et d’identités, qui n’attendait plus que la sienne pour se révéler à nouveau.

Homme de terroir

Sa vie à la Pinte des Mossettes, son passage aux pianos du Beau-Rivage Palace à Lausanne et de La Cène à Fribourg ont fait de lui un amoureux de la région et de son terroir. En vrai connaisseur et avec un beau carnet d’adresses, Romain Paillereau, curieux et amical de nature, aime aller au devant de celles et ceux qui font le goût. Il sait ce qu’il cherche pour sa cuisine : de l’exceptionnel. Alors quand il trouve le bon partenaire pour servir la table de La Pinte des Mossettes, il lui sera fidèle. Et en toute cohérence, il en sera de même avec sa brigade, ses acolytes, ses camarades de travail. En d’autres termes : l’harmonie.

C’est plus difficile de trouver un bon fournisseur que de faire des fioritures dans l’assiette.

Romain Paillereau, Chef étoilé de La Pinte des Mossettes.

Et l’asperge, celle qui en quelque sorte marque la reprise, il l’attend toujours avec impatience. Il l’associera avec l’audace de sa créativité de Chef. Et tant qu’il y en aura, elle ne pourra manquer à la carte de haute volée, drastiquement saisonnière, qu’il renouvelle toutes les cinq semaines en partant d’une feuille blanche, de son intuition sensible et de la concertation avec son équipe fédérée autour d’une même passion et d’un objectif essentiel : le goût des choses.

L’asperge, j’aime bien. Chaque année, il me tarde de la voir arriver.

Romain Paillereau, Chef étoilé de la Pinte des Mossettes

La Pinte des Mossettes, boisée et intimiste, est d’autant plus chaleureuse qu’elle est vraie. Alors accueillie en toute simplicité, je ressens l’esprit de franche camaraderie qui y règne et j’ai l’intime conviction qu’ici on ne triche pas. Comme avec les asperges exceptionnelles de Maurice Dussex. On se doit plutôt d’être à la hauteur du végétal, de lui faire honneur. Le Chef Paillereau sait parfaitement faire.

Émotion végétale

Comme il sait aussi très bien transposer la nature dans nos assiettes, ouvrir nos sens à des saveurs nouvelles, de ces herbes locales que l’on foulerait de nos pieds si on s’aventurait dans la nature environnante. Le végétal – et l’agrume du reste – font partie intégrante de sa cuisine, et pour l’équipe de la Pinte des Mossettes, le plaisir de la cueillette c’est deux fois par jour.

La proposition d’asperges vertes qui m’est présentée ce jour-là m’emplit d’émotion par la beauté esthétique et le raffinement de la composition – notre boxeur thaï étoilé a des mains d’orfèvre ! C’est sublime et incroyablement gourmand. L’herbier des environs participe aussi à l’élégance de l’assiette – au style précisément choisi par le Chef perfectionniste car le contenant tient son rôle dans l’histoire qu’il raconte. Ici, les petites véroniques violettes apportent la touche fleurie délicate, la fraîcheur espérée pour cette entrée printanière. Et nos asperges vertes, très justement fondantes, gouteuses et magistralement mises en valeur par le sabayon Savagnin, le Sbrinz et les textures équilibrées qui harmonisent l’assiette, sont un pur bonheur gastronomique. L’émotion dans la simplicité parfaite. Si d’aventure je n’avais pas aimé les asperges un jour, cette expérience gustative à La Pinte des Mossettes m’aurait fait changer d’avis pour toujours !

Romain Paillereau est de cette génération de jeunes Chefs qui écrivent leur cuisine. Il y a bien-sûr les acquis reçus des grandes maisons, les inspirations et les rencontres déterminantes. Mais il y a surtout la personnalité marquée qui s’exprime et donne cette singularité aux assiettes de La Pinte des Mossettes. L’asperge de Maurice Dussex n’est alors plus une simple asperge. Elle est magnifiée. Par le talent évident, mais aussi par cette Nature que le Chef s’approprie et restitue dans chacune de ses créations. Bienvenue dans l’univers poétique et gastronomique de La Pinte des Mossettes by Romain Paillereau.

La Pinte des Mossettes – route des Echelettes 8, 1654 Val-de-Charmey – 026 927 20 97 – reservation@lapintedesmossettes.ch – Facebook – Instagram

Le restaurant est ouvert du mercredi au dimanche midi. Midi : de 12h à 13h30 pour la dernière commande. Soir : de 19h à 21h30 pour la dernière commande