La féra du Léman conviée au Domaine de Châteauvieux

Jolie journée d’été pour une halte de charme au Domaine de Châteauvieux. L’adresse est renommée et l’approche parfaitement décompléxée. Quant à l’atmosphère, elle est délicieuse de calme et de sérénité. La vigne tout autour, un point de vue magnifique et la promesse d’une expérience gastronomique emmenée par le binôme d’une complémentarité parfaite, les grands Chefs Philippe Chevrier et Damien Coche. Au berceau des sens, les beaux produits, des plus simples aux plus exceptionnels, sont sublimés avec talent à l’instar de la féra du Léman révélée dans une recette estivale absolument savoureuse…

Domaine de l’exception

1654. Sur l’imposante cheminée de la salle du restaurant, la date rappelle aux convives la longue histoire du Domaine de Châteauvieux. À Satigny, l’auberge de campagne, aux murs séculaires érigés avec les pierres de l’ancien Château de Peney démoli à l’époque des troubles de la Réforme protestante, est un véritable havre pour les sens. L’histoire du Domaine de Châteauvieux, tel qu’on le connaît aujourd’hui, démarre il y a 31 ans quand, en plein cœur d’un des plus grands domaines viticoles de Suisse, Philippe Chevrier rachète cette ancienne bâtisse historique avec l’idée d’en faire un lieu d’exception.

Pari tenu. La table des Chefs talentueux se hisse avec fierté au rang des adresses gastronomiques doublement étoilées depuis 1994. Une distinction qui s’accorde sans conteste au charme des treize chambres et suites de l’hôtel estampillé Relais et Châteaux. Et du charme, pour sûr, Châteauvieux n’en manque pas ! Le domaine en bordure de forêt, surplombant Genève, baigné de lumière en cette belle journée d’été nous offre ses plus beaux atours. Dans le jardin potager foisonnant, c’est l’effervescence. On entend les abeilles butiner, très affairées à la préparation du miel pour le petit-déjeuner. Depuis la terrasse entièrement ouverte ou à l’ombre du saule pleureur, immense, on s’attarderait bien pour admirer le Salève et la vue sur le Rhône en contre-bas. En se retournant, on apprécierait les Monts du Jura. Le spectacle est magnifique depuis la colline de Peney. Venue au Domaine de Châteauvieux pour vous raconter la recette divine du marbré de féra du Léman, l’expérience de la table distinguée – 19/20 Gault&Millau, deux macarons Michelin, membre des Grandes Tables du Monde et des Grandes Tables de Suisse – s’annonce mémorable.

Domaine de Châteauvieux by Make My Daylicious

Vous savez à quoi l’on reconnaît un bon chef d’entreprise ? Il sait s’entourer.
Philippe Chevrier, Chef étoilé du Domaine de Châteauvieux

Duo de choc émotionnel

Pour perdurer, le Chef Chevrier, charismatique et besogneux, ne négligera pas un point essentiel : son équipe. Dans une atmosphère agréablement décomplexée, je rencontre celles et ceux qui maintiennent la Maison Châteauvieux au même degré de perfection depuis tant d’années. Autour du Chef Chevrier, une famille engagée, soudée, méritante, poursuivant le même but : la régularité dans l’excellence. Parmi les membres de la brigade : Estebán Valle, Directeur de salle depuis 25 ans, tel un chef d’orchestre, il fait vibrer son verbe latin et son humour avec sa maîtrise de la découpe en salle, offrant à une clientèle même habituée, un véritable spectacle d’avant-repas. En tête de file, bras droit de Philippe Chevrier depuis 22 ans, le Chef Damien Coche, secondé par Claryce Monnier, jeune talent et touche délicate de la Maison. Partageant la même philosophie du produit, il associe avec brio sa vision contemporaine de la gastronomie à celle, plus traditionnelle et classique, du Chef Chevrier.

« C’est une remise en question deux fois par jour, chaque jour » reconnaît le Chef Coche. Si le duo gagnant s’accorde sur le fait que rien n’est jamais acquis et qu’il faut sortir des sentiers battus pour séduire de nouveaux palais, il ne s’agira pas pour autant de tout révolutionner à la carte d’une Maison identitaire où quatre générations se croisent depuis 30 ans… Tout changement sera insufflé en douceur auprès d’une clientèle extrêmement fidèle et exigeante qui, à elle seule, donne leur valeur aux étoiles et aux toques de la table de Châteauvieux. Des associations audacieuses jamais hasardeuses, pas d’effet de mode dans les assiettes, une cuisine plus légère avec le temps, absolument gourmande, généreuse et exceptionnelle aussi « car l’on vient chez nous faire l’expérience de la belle cuisine où se côtoient avec bon sens les produits locaux, saisonniers et les produits d’exception bien-sûr. » tranche le Chef Chevrier. À leur table, pas de prétention ni de grandes pompes. Convivialité et décontraction sont de rigueur. Et Damien Coche de tempérer encore : « On ne sauve pas de vie, on n’est pas allés sur la lune, mais oui, on peut dire qu’en faisant notre métier, on est des faiseurs de bonheur… »

Un délice nommé féra

« C’est un poisson extraordinaire la féra ! Si le produit est respecté et la cuisson maîtrisée, le plat sera magnifique… ! » s’enthousiasme Damien Coche. Banalisée puis trop désirée, la féra s’est faite plutôt rare ces dernières années dans le Léman. Intarissable sur la question, Henri-Daniel Champier, pêcheur dans les eaux du lac, fait le constat de son absence dans ses filets… Alors quand elle se présente à la carte des belles tables, profitons-en ! Au Domaine de Châteauvieux, les Chefs ont imaginé leur version raffinée du marbré de féra du Léman, coulis d’épinards et mousseline aux agrumes. Accompagné d’un toast croquant au beurre d’algues, surpiqué de câpres frits apportant l’intensité, le pressé de féra à la cuisson nacrée se marie à la douceur de l’épinard, la feuille brute et le coulis délicat en guise de socle pour le dressage. Offrant le peps et la fraîcheur, des pointes d’agrumes parsèment l’assiette pleine de légèreté. Un régal estival, élégant, aussi digeste que gourmand. Et dans toute sa générosité, le Chef Damien Coche livrera les grandes lignes de sa recette, pour qu’à la belle saison, si vous rencontrez la féra sur l’étal du poissonnier, vous sachiez vous aussi comment la sublimer en version étoilée. Merci Chef !

Au détour des discussions, on me raconte qu’il arrive que des randonneurs, au hasard d’une balade, s’arrêtent au Domaine de Châteauvieux à l’heure du déjeuner. Quel bel hasard me direz-vous, que d’atterrir dans cet endroit exceptionnel où l’on vient comme on est, sans étiquette, sans privilège particulier sinon celui d’être reçu avec les meilleures manières. Une expérience d’autant plus enchanteresse si, ce jour-là, la halte gastronomique inclut la féra du Léman à la carte…

Marbré de féra du lac Léman, coulis d’épinards et mousseline aux agrumes :

Choisir une belle féra fraîche de plus ou moins 1 kg, idéal pour découper de beaux pavés.
Superposer dans un emporte-pièce 2 pavés découpés dans le filet. Celui du dessous avec la peau et celui du dessus sans la peau.
N’oubliez pas d’assaisonner votre poisson avant cuisson ! Le goût c’est la vie !
Intercaler entre les pavés des feuilles d’épinards fraîches.
Filmer le tout bien hermétiquement et faire cuire.
Cuisson basse température pour ce poisson, au four vapeur 20 min à 55 degrés. Vous pouvez aussi utiliser la partie haute d’un couscoussier dont la partie basse sera remplie d’eau bouillante. Éteindre le feu quand l’eau bout et laisser cuire 15 min à 100 degrés.
La cuisson du poisson sera rosée, nacrée. La féra n’étant pas un poisson gras, elle serait trop sèche si trop cuite.
Pour la découpe du pavé en triangle, ne pas hésiter à scier le poisson avec votre lame de couteau lisse.
À déguster froid ou chaud.

Le Chef Coche accompagne la féra d’un coulis d’épinards, d’une mousseline aux agrumes, d’un toast au beurre d’algues et d’un verre de Scheurebe… Alliance magnifique !