À vol d’oiseau, quelques kilomètres seulement séparent l’élevage des DEQUIDT du Château de Beaulieu. En mettant à sa carte le pigeonneau des Flandres, la Maison MEURIN fait le choix de la proximité pour ses approvisionnements, illustrant ainsi la vague locavore qui revient en force, promouvant la qualité exceptionnelle du produit et, par là même, la richesse du patrimoine gastronomique.

Le rayonnement du MEURIN

Les Hauts-de France, Busnes, le Château de Beaulieu. Une bâtisse rouge brique aux lignes élégantes, un Relais & Châteaux ****, un lieu d’émotions et de charme au coeur d’un parc luxuriant. Comme un écrin de nature pour abriter l’excellence de la gastronomie française, la table aux deux étoiles de Marc MEURIN. Ambassadeur de la gastronomie du Nord, il porte loyalement, dans l’assiette et dans le coeur, le terroir de sa région pour des expériences culinaires de haut vol!

Le Chef entrepreneur fourmille d’idées et de projets. À la tête de quatre établissements gastronomiques – L’atelier Marc Meurin au Louvre-Lens, le bistrot chic Monsieur Jean à Lille, la brasserie Le Jardin d’Alice et la table étoilée Le Meurin à Busnes – la cuisine de Marc MEURIN met en scène de sublimes mariages de saveurs régionales, celles de toujours, travaillées au goût du jour. Monsieur MEURIN, acharné de travail, ne lésine pas sur les moyens quand il s’agit de faire perdurer l’exceptionnel. Cela passe par la superbe cuisine Maestro by Bonnet, multifonctions, impeccable. Mais aussi et surtout par la formation de la brigade et l’entretien du vivier de talents, à l’instar du jeune et truculent Camille Delcroix, grand gagnant de Top Chef 2018. Une victoire pour l’esprit et la ferveur du Nord. Une fierté pour la maison.

Paroles de Chefs

Dans un cadre exceptionnel, où j’irai me perdre plus tard, je retrouve les Chefs exécutifs de la Maison MEURIN : Mathieu BOUTROY et Philippe GÉNITEAU. Quarante et une années d’engagement à eux deux, des Messieurs du cru, piliers de brigade, garants de la signature MEURIN à travers ces vingt-six années étoilées.

Là où la rigueur fait partie intégrante de la réussite – par passion, par respect, pour durer – ces Chefs me parlent de leur vie de cuisinier, de la quête permanente de l’excellence, dans un domaine où rien n’est jamais acquis, qu’une troisième étoile viendrait parachever.

On ne rougit pas quand on goûte la cuisine des 3 étoiles. Alors on y croit, car ce qu’on fait c’est très bien, et ça marchera, on s’en donne les moyens.

Philippe GÉNITEAU, 30 ans de Maison MEURIN.

Les Chefs s’investissent en dehors de leur planning car ils ont un rôle à jouer pour la gastronomie française.

Mathieu BOUTROY, ancien disciple de Jean-François PIEGE, désireux de mettre en valeur le savoir-faire, de partager le plaisir et le respect de la cuisine du MEURIN, donne des cours aux particuliers le samedi matin. Philippe GÉNITEAU, qui mise également sur le plaisir et la transmission, car c’est le rôle de tout Chef, forme les professionnels de la gastronomie et les emmène plus haut, comme il l’a fait pour Camille Delcroix, son second.

Et si je leur demande leur conception du bien-manger, ils s’accordent à dire que c’est une affaire d’expérience et d’émotions, mais c’est aussi le respect de la simplicité des produits.

La vie de château du pigeonneau

Revenons-en à nos pigeons. Les DEQUIDT veillent au grain et les Chefs y vont les yeux fermés. Historiquement présent à la carte du gastro sous l’intitulé prometteur Le Pigeonneau des Flandres bien élevé, Coing / panais / jus d’abattis à la coriandre, il ravit la clientèle du château qui découvre ou redécouvre un plat d’exception. Un produit d’ici, qui ne saurait tant se révéler sans l’expérience de ceux qui le connaissent et le subliment.

Et c’est le talentueux chef BOUTROY qui nous guide sur le produit, tout passionné qu’il est. Le pigeonneau des Flandres, il le travaille toute l’année. Sa qualité est toujours égale, seule la quantité fluctue en hiver. Julien DEQUIDT, l’éleveur, aime particulièrement livrer le Château de Beaulieu.

MEURIN, c’est quelque chose. Ils respectent mon produit et ils savent en parler. C’est une maison sérieuse.

Julien DEQUIDT, éleveur de pigeonneaux des Flandres

Pour les accords de goûts, le Chef BOUTROY préférera une version salée-sucrée. L’association saisonnière, pigeonneau/panais/coing fait un mariage heureux, rehaussée d’une note de miel et de beurre noisette, la sensation de rondeur et de douceur sur le palais est formidable. La cuisson du pigeonneau obéit à deux règles : saignante et repos maximum. Belle caramélisation de la peau au moment du service et la viande sera moelleuse et croustillante à souhait. Un régal ! Que fait-on de la carcasse et des abats ? Les Tables belges utilisent les carcasses pour les fonds. Chez MEURIN, on gardera les foies pour les futures terrines.

… Et se faire prendre pour un pigeon. En matière de pigeon, cela ne devrait plus vous arriver ! Il y aurait encore à dire sur le volatile, sur les belles tables qui le mettent à l’honneur. Alors, en attendant de prochaines découvertes sur ce produit merveilleux, je vous laisse une version de la recette proposée à la carte du MEURIN. À vous de faire une sélection avisée et d’enfiler le tablier ! Mon souhait : que vous ne voyiez plus le pigeon de la même manière. Belles dégustations à vous !