Justement, parlons-en..! Un consommateur averti en valant deux, c’est avec un thème ironiquement bien choisi, le pigeonneau des Flandres, que tout commence. Je vous raconterai les DEQUIDT, éleveurs de père en fils, leur quête du produit d’exception, leur passion du métier. Les plus grandes tables leur font confiance pour la qualité sans faille de leurs produits. Car, jamais, au grand jamais, ils ne nous ont pris pour des pigeons !

Mon rendez-vous en terre inconnue

Un semblant d’immersion dans ma région d’origine. L’idée me plaisait bien. Une belle journée d’hiver, lumineuse, comme le Nord sait nous en offrir. En plein mois de décembre, la photographe que je suis s’estime chanceuse. J’allais à la rencontre d’un univers que je connais bien mal et je comptais beaucoup sur la famille DEQUIDT, éleveurs de pigeonneaux comme on en trouve peu en Flandres, pour rectifier le tir… Un oeil sur le GPS,  l’autre sur le paysage, je me laissais porter à travers mon Nord natal.

Mon rendez-vous en terre inconnue, je l’ai trouvé au bout du bout d’un charmant chemin de campagne de Cassel, en pleine nature. J’ai respiré l’humus, le végétal. J’ai vu du vert, partout. Plus de doute, j’étais les deux pieds dans l’authentique ! D’ailleurs, il faudra penser à troquer mes Bobbies en cuir contre du caoutchouc qui ne craint pas la boue. “Aujourd’hui il fait beau, me dit mon hôte, mais c’est pas comme ça tous les jours !” Les clichés ont la vie dure… Et dans un accueil simple et chaleureux, Julien, ce grand gaillard trentenaire, me guide sur son territoire et me raconte sa passion, ses pigeonneaux.

Good timing and Love affair

On ne va pas à contre sens de la nature. Nos clients doivent s’adapter à la production.

Quand Julien me dit ça, il m’a tout dit. S’adapter au produit et à sa saisonnalité, c’est s’assurer la meilleure des qualités. Du bon sens contre de la rentabilité insensée. Je pourrais en rester là avec mon interrogatoire. Mais comment ne pas partager la passion de ce jeune homme pour son métier ? Il n’a peut-être connu que ça, l’élevage de pigeonneaux, me confie-t’il presque timidement, mais il en sait tellement sur son produit qu’il a de quoi être fier. Ses fidèles clients l’ont en tout cas bien compris. Et moi, j’ai compris tout ce que j’ignorais jusqu’alors sur le sujet…

Par exemple, saviez-vous que les pigeons, quand ils se mettent en couple, c’est pour la vie ? Julien se charge simplement de jouer les entremetteurs en provoquant les combinaisons amoureuses chez ses oiseaux. Plus romantique et plus durable que sur Tinder… Un couple, un nid, deux petits par couvée, et ce, environ cinq fois par an. Ça reste un bon ratio Love ! La maman s’occupe du nid et de la portée. Le papa aide aussi bien sûr, mais couve deux heures par jour, pas plus. Pour la parité, on repassera donc.

Julien assiste les jeunes parents en visitant chacun des nids tous les deux jours – 1500 couples sur son exploitation tout de même –  et en leur apportant le soin, le confort et la nourriture. La nature fait le reste. Rien n’est mécanisé ici, son expérience du volatile est sa bonne alliée (la nôtre aussi), il parie sur la nature, sur les saisons, sur la qualité de l’alimentation, sur le respect de l’animal. Pas de surproduction chez lui. Julien, qui travaille en flux tendu, exige pour ses clients la fraîcheur maximale.

Bêtes de concours

Les pigeonneaux des Flandres font partie de ces produits dits d’exception. La centaine de clients, en France et en Belgique, et parmi eux les meilleures tables gastronomiques, l’atteste. L’exceptionnel restant accessible, de 5 à 8€ la pièce, les gourmets profiteront du marché du samedi matin à La Panne en Belgique pour se fournir directement chez les DEQUIDT. Et l’éleveur investi ne sera pas avare en conseils quand il s’agira de bien choisir :

Privilégiez toujours un produit jeune, aussi assurez-vous que le bout du bréchet (l’os entre les deux poitrails) soit mou ainsi que le bec. La poitrine devra être belle et bien en chair. Qu’il soit d’hiver ou d’été, le pigeonneau est égal. Seulement, durant la saison froide, vous en trouverez plus rarement. Respect du rythme de reproduction oblige.

Alors, quand un certain Florent Ladeyn s’illustre en finale de Top Chef avec sa recette du pigeonneau des Flandres, Julien remporte la victoire.  La médiatisation de son produit est une vraie satisfaction. C’est qu’il gagne à être connu cet oiseau qu’on exploite depuis l’Egypte antique, cinquante petits siècles déjà, pour sa chair et son sens de l’orientation. Trop timidement présent à la carte des belles tables, ses qualités nutritionnelles sont pourtant un vrai atout séduction : une viande moelleuse, savoureuse, riche en fer, potassium, phosphore, vitamines B3, B6 et pauvre en calories. Un beau produit du terroir, goûteux et raffiné, qui ne tolère pas « l’à peu près » dans la sélection et la préparation. Sans risquer le désamour, pour une première, faites plutôt confiance aux Chefs !

La maison MEURIN, doublement étoilée, sérieuse et respectueuse du produit, le sublime depuis des années. Pour la suite, rendez-vous à cette table gastronomique réputée des Hauts-de-France, nichée dans l’écrin du Château de Beaulieu, où les Chefs Boutroy et Geniteau nous régalent de leur recette de pigeonneau des Flandres (très) bien élevé. Et on sait maintenant pourquoi  !

Pour en savoir plus : www.flandrepigeonneau.com