Beauté du goût, du style et de l’expérience. La table du Bayview by Michel Roth, c’est la promesse d’un instant gastronomique les yeux dans le lac. Une parenthèse feutrée, parfaitement agréable, au coeur de l’agitation genevoise. C’est la générosité fraîche et légère dans l’assiette, où je retrouve notre bette en bien belle compagnie.

Pincez-moi, je rêve.

Prendre le temps, le voler même. Apprécier l’instant. Voir les couleurs. Sentir les arômes. Respirer. S’inspirer. Une assiette printanière m’a été servie. En cuisine lors des préparatifs, je sais déjà son goût de fraîcheur. Et, de là où je les retrouve, les côtes de bette éclatantes, sont radieuses. Ces jolies sont accompagnées aujourd’hui de l’omble chevalier servant – roi des lacs -, le bal est parfait. De cette assiette gourmande et raisonnable, dans l’équilibre et la justesse, dans le plaisir et les saveurs, je me régale et n’en laisserai rien, pas même la sauce délicate huile d’olive-verveine, lien impeccable entre le lacustre et le végétal. La simplicité parfaitement aboutie. Trop confortablement installée à cette table avec vue, perdue dans mes rêveries d’après repas, un verre de pinot blanc à la main, on interrompt soudain ce moment suspendu… Le Chef en personne me lance, l’expression rieuse, « on n’est pas bien là, les pieds dans le lac ? ». Et moi de lui répondre : « C’était délicieux. »

Le Paris-Genève

Avant tout ça – avant les mignardises, les desserts surprise, le pain aux olives et aux beurres, avant le pinot blanc, le poisson et nos côtes de bettes du printemps – nous avions longuement discuté le Chef et moi. Entretien privé avec Michel Roth, surprenant de simplicité et d’humilité, qui m’a conté sa cuisine et son histoire aussi. J’ai rencontré là un homme courageux et respectueux de son métier, de ses brigades et de ceux qu’il a croisés un jour, comme son mentor le Chef Guy Legay. Un mijoté de talent, de discipline et d’instinct dans les cuisines du Ritz et de Lasserre, quelque trente années parisiennes, de maintes reconnaissances de la profession, ont fait de ce lorrain d’origine une figure emblématique de la grande gastronomie. Celle de l’école des traditions et des fonds en sauce. Celle de la connaissance et du respect du produit.

Et s’il a particulièrement aimé la belle vie de palace, Michel Roth a raffolé du renouveau qui lui a été offert avec l’ouverture du Bayview en 2012 au Président Wilson. C’était le moment. C’était l’envie du défi, de l’audace et de l’ailleurs aussi qui l’ont convaincu de continuer autrement. De se réinventer. Carte blanche pour ce Chef de talent et d’expérience, que ses fidèles suivront jusqu’à Genève. Et une carte toujours pointue et raffinée mais surtout plus légère, dans l’air du temps, où le végétal tient une place prépondérante.

J’ai voulu une cuisine de goût, légère et moderne qui vient surprendre les papilles. On sait ce que l’on mange et on se régale.

Michel Roth, Chef étoilé du Bayview

Savoir ce que l’on mange, le nerf de la bataille des gastronomes ! Le public est particulièrement concerné, Michel Roth en a vite pris conscience sur son nouveau territoire. Alors, travailler avec les Jardins de Trajets tombait sous le bon sens. Parce qu’il a confiance en son producteur, en sa régularité, et parce-que celui-ci est partie intégrante du travail d’équipe du Bayview pour atteindre l’excellence en cuisine. C’est capital. Les côtes de bettes, nos protagonistes Top Qualité, sont l’illustration de ce qu’il souhaite proposer à ses clients qu’il n’a de cesse de vouloir ravir. Des produits locaux, frais et savoureux. Leur satisfaction passera toujours avant les toques et les étoiles et même si celles-ci se font un jour plus nombreuses, comme une belle reconnaissance, tellement méritée.

La réalité c’est que sans le produit on n’est rien. Le début de la journée d’une brigade, d’un Chef, c’est lui, c’est le produit.

Michel Roth, Chef étoilé du Bayview

La bette de scène

Si joliment assortie à l’omble chevalier pour cette proposition printanière aux notes acidulées et gourmandes (citron caviar, huile d’olive, feuilles de verveine), la côte de bette joue le beau rôle à la carte du Bayview. Le Chef nous confie son coup de coeur : les cuire dans un bouillon et les glacer dans un jus de truffes, en accompagnement ou en entrée. « C’est super bon !  » m’assure t’il. Mais je n’en doute pas Chef, je n’en doute pas ! Des idées pour mettre en valeur les blettes, il en foisonne ! Pochées dans un jus d’hibiscus épicé en accompagnement du gibier, ou avec des saveurs de vanille-badiane… Michel Roth nous garantit un grand moment de plaisir ! Le légume est dépoussiéré ici, il twiste même ! On le proposera aux culottes-courtes les plus sceptiques face au végétal, à la façon d’une tarte fine, légèrement crémée. Une flammekueche revisitée qui s’avérera fort convaincante..! C’est amusant les préjugés, ça force l’inventivité, la créativité, si salutaires dans ce métier pour mettre en avant les produits bruts, parfois oubliés et pourtant simplement si bons. Et c’est ainsi que la côte de bette s’invite dans la tradition moderne et revient sur le devant de la scène…

Le Chef Roth, compétiteur né, nourri par l’esprit d’équipe et une curiosité décomplexée, voit dans la gastronomie d’aujourd’hui et de demain un défi à relever. Par la transmission des savoirs, par l’éducation des palais, par la définition du plaisir à table, on reviendra à l’essentiel. Un retour aux racines, à la cuisine naturelle avec moins d’excès et plus de goût. Régalons-nous toujours et faisons donc confiance à la clairvoyance de cette génération !

Hotel President Wilson, a Luxury Collection Hotel, Quai Wilson, 47, Genève. +41 22 906 66 66 Bayview by Michel Roth