Là où le Salève s’élève, là où les parapentistes touchent terre, il plane un air gracieux de nature et de raison. Aux Jardins de Trajets, l’un des endroits les plus sensés du bassin Genevois, on y cultive la bette – blette, côte de bette ou cardon, c’est comme on veut – de la plus belle des manières.

Trajets des sens

Des Jardins de Trajets, je vous dirai que c’est une fondation profondément humaine, d’utilité publique et dédiée à la vraie vie. On y trouvera ce qu’on y cherche et davantage. Et le plus certain, c’est d’y découvrir des produits d’une qualité sans nom avec le goût véritable et délicieux des saisons et aussi celui de l’altruisme. Fabien Fogal me raconte tant de choses à ce sujet. Gérant de la structure depuis 2 ans, paysagiste de formation, il grandit de cette mission humaine. Ses « utilisateurs » comme ils sont nommés ici, se présentent comme paysagistes ou maraîchers et par leur métier de chance, se voient valorisés selon un principe réussi de réinsertion professionnelle. Mis en valeur aussi et surtout par la qualité incroyable des produits qu’ils proposent chez Trajets et qui convainc une clientèle conquise mais néanmoins exigeante.

C’est exceptionnel d’allier le monde du très haut de gamme et du luxe à celui du social. C’est une vraie fierté, mais ce n’est en aucun cas notre cheval de bataille.

Fabien Fogal, gérant des Jardins de Trajets

First-Class légumes

Sur les 2.5 hectares de culture BIO, à l’instar de notre côte de bette multicolore s’il vous plaît, se développent plus d’une centaine de variétés de légumes et sont produites 20 à 50 tonnes de marchandises par année. Ce n’est pas énorme me précise Fabien mais ça comble tout de même un manque à gagner. Et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. Encore et toujours, Dame Nature et ses saisons décident des quantités. À la question « vous satisfaites combien de clients aux Jardins de Trajets? », Fabien s’en sort avec une pirouette toute genevoise. Mais je comprends vite que la demande est grande, que je fais face à une victime, de son succès seulement, tant la qualité des légumes est remarquable.

S’il n’est pas impeccable, le légume ne passe pas la porte. On délivre une qualité sans faille, nos clients le savent.

Fabien Fogal, gérant des Jardins de Trajets

Sans compter la restauration collective, les épiceries, le site internet, les paniers du terroir, de Genève à Lausanne, il y a bien-sûr aussi les grandes tables de la région. Les Chefs, aussi renommés soient-ils, ne sont pas prioritaires pour autant. S’applique ici la règle du premier arrivé, premier servi et particulièrement pour les micro-productions. Imaginez alors un peu l’effervescence pour les cartes du printemps, quand on sort enfin de la période chou – patate…

Portés entre autres par le groupement Goutatoo, ces Chefs talentueux de la région genevoise qui prônent « le bon goût par le bon goût », les Jardins de Trajets ont à coeur de répondre à toutes les demandes, autant que faire se peut. Ainsi, chaque année, par curiosité et par passion, les maraîchers en collaboration étroite avec les Chefs s’essayent à des cultures originales voire insolites pour nos contrées. On y découvrira quelques petites merveilles culinaires d’ailleurs qui se plaisent ici. Connaissiez-vous par exemple le huacatay from Pérou ? C’est du voyage pour nos papilles tout ça… Et notre bette alors ? Elle a moins son pareil pour l’exotisme mais elle n’en est pas moins séduisante. Surnommée autrefois « l’asperge du pauvre » en raison de saveurs et textures proches, la côte de bette aux notes délicates sait promettre de belles et riches émotions culinaires.

Les temps retrouvés

Ancrée dans la gastronomie européenne depuis le 16ème siècle, la côte de bette s’est un jour fait voler la vedette par Monsieur l’épinard qui se prépare de la même façon et la rejoint sur le plan de la santé. Si en version multicolore on la distingue fort bien sur les étals du printemps ou de l’automne, son attrait esthétique lui vaut aussi de se hisser sur les plus belles tables gastronomiques. Seules auront votre préférence des côtes à la fois souples et cassantes, des feuilles bien vertes – mangées de-ci de-là par les insectes, c’est mieux ! -, brillantes, croquantes. Et plus elles seront petites, meilleures elles seront !

À moi, les blettes me rappellent le jardin de mon grand-père et ces gratins ail/huile d’olive simples et délicieux qui mettaient tout le monde d’accord. Faciles à cultiver et à cuisiner, elles sont en plus particulièrement intéressantes sur le plan nutritionnel : source de potassium, magnésium et fer, elles sont riches en vitamines A, en fibres ainsi qu’en bêta-carotène et sont peu caloriques. Soit dit en passant, plutôt bénéfique en ces temps printaniers …

André Gide m’aurait rappelé que choisir c’est renoncer. Soit, je ne pouvais vous présenter ici tous les fruits et légumes du mois de mars mais vous saurez qu’ils sont représentés dans leur très grande majorité aux Jardins de Trajets. Rendez-vous aux Portes Ouvertes de la mi-mai ! Et puis, j’ai glissé plus haut la notion de BIO. Cela va de soi, une telle qualité ne supporterait aucune autre étiquette. Aux Jardins de Trajets, on va au-delà de la seule mention. C’est une philosophie, un art de vivre et un art de travailler aussi. C’est la prise de conscience généralisée qui s’impose aujourd’hui et nous mène tout droit sur le chemin de l’écologie intelligente : Moins et mieux. Le trajet du sens, voilà tout.

Ce chemin du sens, celui qu’empruntent les Chefs engagés pour leur métier, j’en ai discuté longuement avec le Chef Michel Roth qui a accroché une étoile, quelques toques et la gastronomie française au Bayview du Président Wilson. Avec le respect du produit et le choix de toujours mieux faire, il compose un menu d’une légèreté gourmande où la fraîcheur délicate et colorée des côtes de bettes reste pièce maîtresse. Elles ont définitivement la côte ces blettes !

Les Jardins – Route de Bossey 21 – 1256 Troinex – Suisse – +41 79 321 09 91 www.trajets.org