Cèpes au Berceau des Sens et de l'excellence

Parenthèse d’automne d’une époque chahutée, d’une année de difficultés collectives, d’épreuves plurielles ; d’une année de l’introspection et de l’agilité, de la solidarité, du sens commun, de la transformation et de la progression ; une année de la résilience et de la détermination. Une année marquante, excessive, que nous aurions préféré ne pas connaître mais qui est arrivée. Et même si l’amertume de 2020 se prolonge encore en cette année nouvelle, même si l’incertitude est encore trop forte et le brouillard trop épais, il faudra croire, il faudra composer, il faudra s’entraider pour se relever et faire que le jour se lève sur nos lieux de bonheur, nos restaurants et tout leur écosystème. Et quand ce sera derrière, quand le menu pandémique particulièrement indigeste aura finalement été digéré, il sera l’heure d’imaginer avec plus de légèreté la carte de la saison prochaine, avec des cèpes de nos régions peut-être… De la force et du courage à tous les métiers de passion qui donnent du plaisir à la vie.

Octobre 2020. Profiter d’une « respiration » en pleine crise pandémique pour apprécier le plaisir devenu interdit d’un déjeuner au restaurant. Avec une joie non dissimulée, je découvrais la table d’application étoilée de l’École Hôtelière de Lausanne, le Berceau des Sens, et son menu de saison invitant les cèpes dans une version savoureuse de l’œuf parfait aux notes automnales.

Des cèpes, à part que c’est bon, qu’en sait-on ?

Nourriture saisonnière par excellence, le roi des bolets est l’un des champignons les plus convoités. Le cèpe fait partie de la grande famille des Bolétacées et seuls 4 bolets sont des espèces de cèpes : le cèpe des pins, le cèpe d’été, le cèpe bronzé et le cèpe de Bordeaux. Tous comestibles, ils constituent le haut du panier parmi les bolets ; tous différents, ils possèdent cependant des caractéristiques communes permettant de les reconnaître : une chair blanche qui ne bleuit pas lorsqu’on la coupe, des pores blancs qui jaunissent vers l’olivâtre en vieillissant, un pied ventru et une bonne odeur de cèpe lorsqu’on le coupe. Noble et délicat, il se ramasse, selon la variété et le territoire, de juin à novembre ; le plus fort de sa saison étant concentrée, selon les années, en août et en septembre. Dès 600 et jusqu’à 2000 mètres d’altitude, les cèpes se dénichent là où sont les hêtres, les chênes, les épicéas, les sapins blancs – dont on ne manque pas par ici. Et bien évidemment, pour dissiper le doute et écarter le risque, toute cueillette devra avoir été vérifiée par le pharmacien mycologue du coin avant dégustation…

Avec les champignons, il y a des années pauvres et des années riches. 2019 était exceptionnelle… ! 2020, no comment. Gageons que celle-ci soit à nouveau généreuse, faisant de nos balades en forêt de véritables chasses aux trésors mycologiques. Un cadeau pour qui apprécie les saveurs subtiles du cèpe !

L’éducation au goût

Cette version des cèpes dans leur jus automnal au Berceau des Sens m’a convaincue sans peine. Interprétation gourmande et équilibrée pour cette entrée en matière parfaite, comme l’était l’œuf. Étant de ceux qui saucent leur assiette, le pain feuilleté absolument délicieux de Thomas Marie, MOF Boulanger, sera l’allié de ma gourmandise assumée. Et je me dis que j’ai bien fait de savourer mon assiette car j’apprends que la recette ne restera à la carte que 2 semaines, au rythme du projet pédagogique des étudiants. Formés sur 6 mois intenses à toute la palette des métiers de l’hospitalité, ils sont encadrés en cuisine par le Chef Cédric Bourassin, Maître d’enseignement, et sa solide brigade composée de Meilleurs Ouvriers de France et de formateurs aguerris. Une nouvelle équipe de 24 étudiants débarque en cuisine tous les 15 jours. Midi et soir, 12 élèves sont formés à tous les postes et assurent un service de restauration étoilée.

Le macaron, alors inédit pour une table d’application, jouxte le nom du restaurant de l’école depuis 2019. « Cette étoile, on n’est pas allé la chercher. On n’avait pas la pression. On a travaillé, on l’a méritée et on la conserve depuis 2 ans maintenant… » précise avec fierté le Chef bourguignon aux commandes du Berceau des Sens depuis 2016. Celui qui a fait ses armes chez les meilleurs – Anne-Sophie Pic, Michel Portos, les frères Pourcel et surtout la Maison Bras pour laquelle il décrochera 3 étoiles à Toya au Japon en 2012 – gère aujourd’hui, et avec talent, une brigade tournante de 1’000 étudiants par année. Avec générosité et humilité, le Chef instructeur transmet la passion du métier, son savoir-faire et sa rigueur. Il éduque au goût, à l’art de la table, à l’artisanat et aux produits locaux. De son expérience passée, il ne néglige jamais la sérénité et le plaisir et poursuit le dessein d’insuffler la passion des métiers des arts de l’accueil et de la table aux managers de demain.

Cette étoile, on n’est pas allé la chercher. On n’avait pas la pression. On a travaillé, on l’a méritée et on la conserve depuis 2 ans maintenant.
Cédric Bourassin, Chef de la table d’application du Berceau des Sens

Vers l’excellence bienveillante

Car « l’erreur est une formidable opportunité d’apprentissage », mis en situation réelle, les étudiants apprennent à réagir face à la bévue, ils intègrent l’indulgence et réitèrent pour approcher la perfection. L’école de la vie en somme. Et, si ce n’est la jeunesse du personnel appliqué en salle, la goutte de vin rouge colorant soudain la nappe si blanche, le verbe un peu hésitant à l’énoncé du menu ou l’inversion d’assiettes bien vite rattrapée, confortablement installés dans le cadre feutré et élégant, on en oublierait presque être au restaurant d’école… Enfin, tout de même au cœur de l’EHL, à la table du premier restaurant d’application étoilé de la meilleure école hôtelière du monde… S’il vous plaît. Ici, les convives sont les alumni, anciens élèves ou partenaires de l’EHL. Mais aussi, au dîner spécialement, des clients de l’extérieur qui viennent faire l’expérience de la table, tout sauf scolaire. L’excellence inscrite dans l’ADN, les formateurs, l’œil attentif et la présence discrète, guident les jeunes recrues vers les sommets de la perfection avec exigence et en toute bienveillance.

Un mot prononcé avec bienveillance engendre la confiance. Une pensée exprimée avec bienveillance engendre la profondeur. Un bienfait accordé avec bienveillance engendre l’amour.
Lao-Tseu

Dans la grande famille de l’EHL, plus de 3’000 personnes de 120 nationalités différentes se côtoient chaque année sur les campus et 600 nouveaux étudiants viennent grossir les rangs à chaque rentrée. Le réseau est considérable. Décisionnaires dans les entreprises d’aujourd’hui et de demain, la jeunesse privilégiée de l’EHL prend vite la mesure de sa chance et de la responsabilité civile qu’il lui incombe de jouer dans notre société. Engagée dès ses débuts dans divers projets de solidarité – par exemple, l’entité de Consulting EHL Advisory Services supporte les hôteliers pour faire face à la crise actuelle, le FoodWaste est au cœur des préoccupations, les brigades cuisinent pour les plus démunis -, elle sera confrontée tout au long de son cursus aux exigences des métiers de l’accueil, inscrivant dans l’essence de son parcours les valeurs fortes de l’école. Et si l’entraide et la bienveillance restent le socle de leurs démarches futures, alors cela fera du bien au monde qui en a bien besoin…

Ainsi que s’enthousiasme Michel Rochat, CEO du groupe EHL : « Aussi sûr que 2020 est venue et repartie, elle nous a laissés plus impatients que jamais, plus unis que jamais et plus préparés que jamais, pour aborder cette nouvelle année pleine de possibles ! 2021, nous voilà ! » Se réinventer en considérant les problématiques sociétales et environnementales sur tous les territoires n’est plus une option. La digitalisation accélérée du secteur de l’hospitalité incite à l’innovation résiliente et agile. Pépinière de l’excellence et incubateur d’idées et de démarches nouvelles, l’EHL tient le rôle principal en traçant le chemin vers l’éthique des métiers de demain. Oui, nous voilà !