Genève, le Quai du Mont-Blanc, imposant de tant d’Histoire et d’élégance. Une enfilade de grands hôtels et, parmi les fleurons de l’accueil et du service, Beau-Rivage. Vos salutations au portier, une entrée par le si chic tourniquet et commence le voyage multisensoriel. Mieux encore si le Chat-Botté s’en mêle ! Parce qu’à Genève, il a trouvé son or dans le miel doré de ses contrées, et qu’à sa table vous vous en pourlécherez !
Les 154 ans de Beau-Rivage
Se dire que Sa Majesté l’impératrice Elisabeth d’Autriche, Sissi, y avait ses appartements et qu’elle y vécut tragiquement ses derniers instants, donne à cet hôtel plus de singularité encore. Construit en 1865 sur la rive droite du Léman, aux premières loges de la rade, Beau-Rivage a conservé son architecture exceptionnelle, offrant à ses visiteurs une plongée remarquable dans le passé. Ne vous abstenez pas d’y pénétrer et sentez combien les murs centenaires ont de choses à dire, combien l’âme des grands personnages plane toujours dans ce lieu d’exception – 6 suites historiques portent le nom de leurs occupants les plus emblématiques – et comme les 165 anges et chérubins donnent la sensation enveloppante de veiller sur nous. Cet hôtel est un joyau, une véritable expérience des sens.
La famille Mayer, cinquième génération de propriétaires, portée par des membres visionnaires, était convaincue que la gastronomie avait sa place à Beau-Rivage, pour compléter l’éventail d’expériences. La cave de l’hôtel, d’origine, abrite depuis quelque 20’000 bouteilles extraordinaires et la table du Chat-Botté se maintient depuis 52 années comme une référence gastronomique genevoise.
Un Chef bien dans ses bottes
Voici une personnalité qu’il fait bon rencontrer. Ouvert et sincère, le sourire accroché, l’oeil malicieux, Dominique Gauthier l’étoilé est présent tout entier au Chat-Botté. Bien dans son uniforme, épanoui entre les murs d’un lieu taillé à son image, il se dit être un homme chanceux. C’est certainement vrai. Formé chez les plus grands – Michel Rostang, Georges Blanc, Jacques Chibois, entre autres -, porté par sa famille, un pilier essentiel, entouré par sa brigade qu’il sait considérer, le Chef est un homme heureux. À son image, sa cuisine gourmande, généreuse et pétillante nous offre la plénitude des saveurs. Dominique Gauthier est un metteur en scène, il fait parler les producteurs dans ses assiettes. Très impliqué localement avec ses artisans, cela fait une décennie qu’il les accompagne dans leur développement pour offrir à sa clientèle le meilleur des produits. Et il en est ainsi avec Les Miels de Stéphanie. Ce miel, il le met au coeur des propositions culinaires et il le parraine aussi, par conscience et pour soutenir son terroir.
Nous, Chefs, travaillons avec les artisans. Nous devons transmettre la vérité sur les produits que nous utilisons. Ceux qui viennent se nourrir doivent prendre conscience que de tels produits existent.
Dominique Gauthier, Chef étoilé du Chat-Botté.
Son rôle à lui c’est de faire du lien et du sens. Et de cette façon on fait le goût. Celui du vrai produit, de la simplicité et de la connaissance aussi, indissociable du bien manger. C’est la philosophie du Chat-Botté, restaurant de ville, qui propose exclusivement, au fil des inspirations du Chef et au rythme de l’éphémère, des ingrédients frais, locaux et bien entendu travaillés sur place. Seriez-vous pressés à l’heure du déjeuner ? Pas question de bâcler la recette. Chez Dominique Gauthier, on y trouve aussi de la cuisine sur le pouce mais toujours vernie ! Fabien Goubet et son Food Trucs Gault&Millau sont passés par là dernièrement pour présenter le plat signature du Chef, les Gambas à la pâte de Kadaïf, en version Street Food. La cuisine rapide serait-elle l’avenir ? En tout cas, elle sera de grande qualité ou elle ne sera pas !
Le miel, l’audace sucrée
Dominique Gauthier croit en ses produits et aux artisans qui les respectent. Avec un panel infini de saveurs, le miel fait partie de ces produits qui le fascinent le plus. La nature nous donne ce qu’elle décide de nous donner. Le Chef jongle avec et joue, se laissant porter par la diversité des arômes offerts. Le miel c’est son enfance, et son favori parmi ceux de Stéphanie Vuadens, c’est celui de juillet, le granuleux, l’intense. Selon le Chef talentueux, l’audace résiderait dans l’association volaille, agrumes, gingembre, miel. Un équilibre parfait en bouche, avec ce juste dosage entre la douceur, l’acidité et l’amertume.
Le Chef est inspiré par ce sucre naturel, puissant, facile à utiliser pour les sauces, pour rôtir, pour relever des vinaigrettes. Ou encore pour laquer la volaille du Nant d’Avril – cet autre produit merveilleux – qui s’en satisfait pleinement. L’assiette tient toutes ses promesses. Le laquage au miel de la volaille, ultra moelleuse et savoureuse, la sublime. La sauce, à la fois ronde et acidulée, joue le rôle de trait d’union. C’est du réconfort pour les papilles et pour le coeur. Dominique Gauthier, le généreux, nous raconte une belle histoire.
Le miel est un produit de plaisir et de vertus. Bon pour nous si la qualité est respectée, il faut alors être regardant à la sélection car elle répond à quelques critères qu’il est indispensable de connaître pour déguster du vrai nectar : la consistance, le contenant, la date de récolte, la provenance. Et ce n’est pas par hasard si Les Miels de Stéphanie sont entrés, par la grande porte, dans les cuisines gastronomiques.
Enveloppée dans tant de douceur et de gourmandise, portée par tant d’attentions orchestrées en salle, je ne pouvais associer meilleure table que celle du Chat-Botté pour raconter le miel. C’est un produit qui lui va bien. Les échanges passionnants avec de véritables passionnés m’ont révélé sur le miel tout ce que je pensais pourtant déjà savoir. Et peut-être ne suis-je plus la seule dorénavant à savourer ma cuillère de miel avec le coeur toujours mais la raison en plus ..?
Hôtel Beau-Rivage – Le Chat Botté, Quai du Mont Blanc, 13, 1201 Genève – +41 (0)22 716 69 20 – Facebook – Instagram
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