C’est la saison du diamant noir ! M’essayer au cavage en Italie est sur ma Bucket List depuis toujours je crois et pour peu que ma Border Collie y soit en plus réceptive, alors là..! En attendant tout ça, découvrir La Fuste de Crassier et ceux qui ont eu l’idée de la créer, a été une vraie belle expérience. Ce projet de gastronomes engagés et passionnés, je l’ai raconté dans mon article pour Bilan Luxe, paru à l’hiver 2021 : La Fuste, repaire du diamant noir suisse. Mystérieuse et passionnante, la truffe revient pour quelques mois seulement, de novembre à février, ici, en terres vaudoises, sur les bords du Léman. Il y a des rendez-vous qu’il est mieux de ne pas manquer…
La Fuste c’est une aventure faite de rencontres, de partage et d’amour du terroir, démarrée il y a quinze ans à Crassier (VD), sur les bords du Léman.
220 grammes
C’est le poids de la persévérance et de l’aboutissement. Leur toute première truffe noire récoltée en 2016, Philippe et Isabelle Delhaye l’ont savourée en famille, le plus simplement du monde avec beaucoup d’émotion et de satisfaction. Se lancer dans la trufficulture en 2006, l’idée qui paraissait saugrenue à la plupart s’avèrera être particulièrement bonne car les 2000 chênes – taillés à la main par Philippe – sur 3 hectares de terres agricoles à Crassier, se montrent aujourd’hui bien généreux avec leurs propriétaires.
La persévérance paye
Il aura fallu faire preuve de beaucoup de ténacité pour voir ce projet ambitieux se concrétiser. D’abord se former aux métiers, passer tous les obstacles mis sur le chemin, emmener dans l’aventure les voisins-amis Geneviève et Claude Auger – venus des contrées québécoises et « tombés en amour de leur histoire » -, démarrer avec les premiers plants mycorhizés, se faire accompagner techniquement, scientifiquement, professionnellement, s’investir pleinement, dresser les chiens au cavage, faire des essais, persévérer, laisser le temps faire son œuvre et, comme par magie ou presque, dans la zone prometteuse des brûlés au pied du chêne, récolter le fruit de son travail et de ses espoirs : les premiers mélanosporum de culture en Suisse.
Un repaire pour la truffe suisse
Il fallait aussi un endroit pour mettre en valeur le diamant noir de Crassier, un lieu chaleureux et unique à la hauteur du produit d’exception où l’on peut faire l’expérience holistique de la truffe en symbiose avec la nature et les saisons. La Fuste. Cette maison en rondins d’épicéa, au cœur de la chêneraie truffière, est comme un laboratoire d’expérience gastronomique pour capter la cuisine autour du précieux champignon et pour donner à apprécier ses subtilités. Car l’objectif de cette aventure emmenée par ce quatuor de passionnés c’est bien de transmettre leur amour du produit. Que chaque visiteur, quand il repart de la Fuste ait vécu une expérience sensorielle et un apprentissage du produit. C’est une aventure humaine, de partage et de plaisirs. « On s’est battus pour nos arbres, on veut que ça nous survive » s’enthousiasme Isabelle Delhaye en racontant ce projet de vie.
Laboratoire gastronomique
La truffe est ici sublimée, au gré de la courte saison et de ce que voudra bien nous offrir la nature et les fidèles compagnons à quatre pattes de la maison, les chiennes truffières, Myrtille et Nicki. Le beurre, le fromage ou la crème de truffe fraîche sont un pur régal. Toutes les recettes sont préparées de façon artisanale et locale avec des produits frais durant les mois de récolte seulement, afin de s’en délecter toute l’année accompagnées, pourquoi pas, d’un verre de vin du Domaine, Le Doral, un cépage typiquement suisse…
Gardée confidentielle, La Fuste est connue de quelques fidèles qui se plongent avec délice dans l’univers merveilleux de la truffe. Fort à parier qu’elle ne le sera plus très longtemps, pour le grand bonheur des gastronomes !
Route de Nyon 51,
1263 Crassier, Suisse
Crédits photos : @Caroline Décima
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