Alors que cette année l’été rechigne à laisser sa place à l’automne, il nous laisse profiter encore de douces balades au grand air. Quelle chance de pouvoir s’échapper en montagne le temps d’une journée ! Y prendre un bol d’air et de nature et croiser les troupeaux qui tous auront bientôt fait leur désalpe. Et de me souvenir de cette rencontre avec Joakim Henchoz qui me racontait le Sapalet, ses produits laitiers et son métier-passion dans le Pays-d’Enhaut.
Automne 2020 – Cadre enchanteur dans le Pays-d’Enhaut, tout de vert et d’air pur, pour des produits laitiers authentiques fabriqués par une famille de passionnés.
À Rossinière, dans les années 90, la famille Henchoz opère un virage : faire le pari de casser les codes en préférant les brebis aux vaches pour relancer la ferme familiale. Le choix d’une exploitation responsable et respectueuse du cycle de l’animal portera ses fruits. La ferme du Sapalet recevra le prix de l’innovation agricole, un Swiss Cheese Award et se verra surtout récompensée par l’engouement des belles tables et des amateurs de bons produits.
Leur cheptel de quelque 1’000 bêtes s’offre le luxe de paître toute la belle saison dans les alpages généreux de Cran-Dessus, Côtard-Dessus et Sapalet donnant un lait aux arômes inimitables de thym, serpolet, gentiane et fleurs sauvages. Cet environnement exceptionnel fait la différence à la dégustation des produits frais et affinés estampillés Le Sapalet, c’est indéniable. Les méthodes d’élevage et de production y sont pour beaucoup également. Pas de traitements, pas d’inséminations, pas de synchronisations des chaleurs, une alimentation contrôlée : la famille Henchoz se plie aux contraintes vertueuses du label bio.
Avec le lait de brebis, elle a su maîtriser des techniques différentes de celles déjà éprouvées par le passé. Le produit étant assez instable, il oblige à plus d’observation et de réactivité. Plus riche en protéines et matières grasses, il est aussi plus digeste et mieux assimilé par les organismes intolérants. Ce qui n’était alors peut-être qu’une tendance alimentaire dans les années 2000 est devenu une norme, un besoin, auxquels Le Sapalet a su répondre en positionnant la marque sur le créneau de la qualité et de l’authenticité, ne se privant pas d’innover chaque année. C’est ainsi que le camembert et le bleu de brebis sont venus compléter la vaste palette de produits proposés.
Deux traites quotidiennes, un lait transformé le jour-même pour des fabrications d’une extrême fraîcheur mises en vente dans les 24 heures à travers la Suisse. Par la maîtrise de sa chaîne de production, la ferme du Sapalet dispose d’un atout majeur à l’heure du retour en force de l’exigence de traçabilité dans nos assiettes. Et à en juger par l’épuisement des stocks ce printemps à la ferme, la crise sanitaire aura eu le mérite de retracer la voie vers un modèle de consommation plus raisonné, vers le bon goût de l’essentiel.
Crédits photos : @CarolineDecima @LeSapalet
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