Cuisine et Vins de France

Cap-Ferret, Arcachon, des huîtres et des hommes.

Joël Dupuch, Huîtres des Parcs de l'Impératrice, Bassin d'Arcachon

Saveurs, rencontres et partages. Retour sur mon article paru dans le Cuisine et Vins de France de Mars 2020 : Les perles du Bassin d’Arcachon.

Cap-Ferret

Novembre 2019. Presque une année déjà. Il pleuvait depuis des semaines sur Bordeaux. Pas ce jour-là. Pour que tout soit absolument parfait, une fenêtre météo bienveillante s’était invitée au cœur de l’hiver. Tôt le matin, j’avais rendez-vous sur un bout de plage, aux Jacquets, mon antichambre du paradis. Les huîtres des Parcs de l’Impératrice, c’était mon premier article pour la Presse écrite, doux mélange de fierté, de défi et d’accomplissement. J’y penserai en flânant sur la plage en attendant Joël qui aura pris soin de m’offrir ce café qui réchauffe. Le métier impose un rythme que je prends dès mon arrivée. Je patienterai donc, avec plaisir même, tant le spectacle est superbe.

Calme et sérénité, ce dont on a tous besoin, à un moment donné. Personne ici, sinon moi et quelques ostréiculteurs au loin, déjà affairés. Mon boîtier en bandoulière, il m’aurait été impossible de manquer ces clichés idylliques de bateaux ostréicoles, échoués sur le sable aux mille reflets, attendant l’heure de la marée remontante. Je mesure mon privilège et me rappelle de venir vieillir ici, mais pas trop tard.

Rencontre

Authentique. C’est ce qu’il m’est resté de la rencontre avec Joël Dupuch. Le personnage est imposant et charismatique. Une gueule qui passe bien à l’objectif, c’est évident. La voix est posée et chantante. Il plante le décor du face-à-face : du savoir-vivre et pas de manières. Et il m’embarque dans son histoire, sa passion, son métier. Septième génération d’ostréiculteurs au Bassin d’Arcachon, il est populaire ici de toute façon. Pas que le nom, mais bien davantage sa générosité et son authenticité. Et cette simplicité déroutante qu’il impose le plus naturellement du monde.

Passées les quelques heures d’un entretien passionnant sur fond de cigarillos, vient le moment de la dégustation, entourée de deux connaisseurs, enfin, trois pourrais-je dire. Joël, Bruno et Havane, le bichon de la famille, m’accompagnent vers le bassin d’affinage. On s’enlise un peu à marée basse, moi surtout. Eux savent bien où poser le pied. Au loin je distingue Arcachon, La Dune du Pyla. La lumière est douce. Je vous assure, c’est magique !

Joël, ayant pris soin avec Bruno de choisir le coquillage de la dégustation, l’ouvre et me le tend. « Bon, tu vas goûter une Spéciale. Mais sens-toi libre de recracher si tu n’aimes pas ! » Joël, je ferai un effort je crois. Et très honnêtement, avant la Spéciale des Parcs de l’Impératrice, les pieds dans la vase, les bouts de doigts gelés tenant la coquille vide, la lumière d’hiver dans les yeux, faisant face à Arcachon et tournant le dos au regard bienveillant des connaisseurs, pourtant convaincue du contraire, je peux affirmer que je n’avais encore jamais vraiment mangé d’huîtres. Plongée dans la passion et le savoir-faire, l’essentiel de ce que je souhaitais vivre ici était dans ce moment, exclusif et personnel. Je n’aurais pas manqué d’inspiration pour raconter le lieu, le produit, le personnage dans mon article, je le savais avant même la rencontre. Mais cette expérience-là, qui résonne encore, je ne la garderai que pour moi.

Partages

Midi bien sonné et l’appétit venant en mangeant, je me plairai à découvrir d’autres spécialités de la maison, comme ces huîtres pied de cheval, exceptionnelles, au gabarit impressionnant, même ouverte dans la très grande main de Joël… C’est fou toutes les saveurs dont recèlent les coquillages d’ici. Goûts et textures ont été une grande découverte gastronomique que j’aurais aimé pouvoir partager au détail près dans mon article. Le plus fidèlement, j’y ai en tout cas retranscrit l’essentiel. Je vous souhaite de découvrir ce produit merveilleux, d’en déceler les subtilités, d’apprendre à l’apprécier même si les huîtres « c’est pas trop votre truc ». « On ne force pas une curiosité, on l’éveille. » Alors, sans chercher à vous convaincre de quoi que ce soit sinon que la parenthèse fut belle, je vous encourage à aller vers votre curiosité…

On terminera l’entretien à la table du restaurant des amis, me régalant d’une entrecôte aux chanterelles, immense, que j’aurai du mal à terminer. Joël, en bon vivant absolu, m’y aidera un peu. On parlera de la vie, des choses simples, on se trouvera des connaissances communes. Et du Bonheur, on partagera la même idée : de la simplicité avant tout.

L’ostréiculteur du Cap-Ferret, il me faisait chialer devant l’écran il y a 10 ans. Les drames et les scènes d’enterrement résonnaient encore trop fort dans la vraie vie. Mais ce jour de novembre, au moment du café, c’était plutôt pour sécher les larmes d’avoir bien ri que je sortais mon petit mouchoir. L’équilibre était rétabli. Maintenant, place à la suite…



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9 octobre 2020

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